viande & volaille

trucs culinaires

Lorsque vous faites griller des viandes, sortez vos steaks du réfrigérateur une heure à l’avance, ainsi ils seront à la température ambiante.
Lorsque vous saisissez de la viande, vous devez vous assurer que la poêle est préchauffée. Vous devez avoir la bonne grandeur de poêle – si elle est trop grosse, la nourriture va brûler, trop petite, et la nourriture cuira à la vapeur. N'oubliez pas d'utiliser la bonne quantité d'huile – trop peu et la viande collera, trop d’huile et la viande frira.
Pour garder tout le jus naturel à l'intérieur de votre rôti, il faut le saisir de tous les côtés dans une poêle chaude avec un peu d'huile végétale avant de le mettre dans la rôtissoire.
La viande, surtout le bœuf, l’agneau et le porc – a besoin de reposer avant que vous la tranchiez, pour permettre au jus de se redistribuer. Si vous coupez droit dans la viande une fois que vous la sortez de la casserole ou du four, vous verrez le jus diminuer et la viande aura un goût sec.
Pour conserver votre viande, il est préférable de l’emballer grossièrement dans une assiette et de la mettre dans la partie la plus froide du réfrigérateur, afin que l'air puisse circuler autour de la viande. La viande rouge devrait être cuite ou congelée dans les 2-3 jours suivant l'achat.
En gelant les viandes rouges ou les volailles, emballez-les très serré ou rangez-les hermétiquement dans un sac en plastique pour prévenir la détérioration ou les brûlures de congélation. N'empilez jamais des morceaux les uns sur les autres. Plutôt. rangez la viande à plat afin qu’elle se congèle rapidement, ce qui assurera que sa texture ne soit pas gâtée.
La viande doit être complètement décongelée dans le réfrigérateur avant la cuisson. Ne jamais décongeler de la volaille à température ambiante ou vous risquez une contamination par salmonelle.
Fatigué du pain de viande qui colle à la poêle ? Ajoutez une tranche de lard cru dans la poêle avant d'y mettre la viande. Ce n’est peut-être pas l'alternative la plus saine, mais cela fonctionne.
Pour du poulet frit plus croustillant, ajoutez une cuillère à café de poudre à pâte à votre mélange de panure puis enrobez le poulet du mélange et frire comme vous le feriez normalement. N'oubliez pas de vous assurer que l'huile est très chaude avant d'ajouter le poulet pour éviter un goût trop prononcé de gras.
Ne salez pas la viande avant la cuisson. Un des plus grands faux pas lorsqu'il s'agit de cuisiner la viande est de la saler avant la cuisson. Le sel tire le jus de la viande et empêche la viande de brunir.
Assurez-vous toujours que la volaille soit entièrement cuite. Pour voir si elle est bien cuite, percez la chair dans la partie la plus épaisse avec une fourchette. Si le jus est transparent, la volaille est cuite.
Pour des viandes rôties tendres et juteuses, remplacez l’eau par du vin, du thé ou de la bière dans vos recettes préférées. Ces liquides aident à attendrir la viande plus que l’eau et ils ajoutent une saveur riche dans tout ce que vous cuisinez.
Dans la plupart des cas, le boeuf haché ordinaire est un meilleur achat que le bœuf mi-maigre ou maigre. Et certains aliments – comme les hamburgers – sont plus tendres et savoureux quand ils sont préparés avec du boeuf haché ordinaire, car il contient plus de gras. Tout excès de gras peut facilement être égoutté.
Pour un hamburger juteux, ajoutez de l'eau froide à la viande avant de la griller (1/2 tasse pour 1 livre de viande).
Une méthode simple pour préparer des recettes qui demandent du poulet déjà cuit est de le faire « pocher ». Cela veut dire de le faire mijoter lentement dans un liquide. Vous pouvez utiliser de l'eau, du bouillon, du jus de fruits, du vin ou une combinaison de ceux-ci. Faire « pocher » le poulet jusqu'à tendreté, environ 15-20 minutes, puis hachez-le ou tranchez-le comme indiqué dans la recette.
Un rôti avec son os cuira plus vite qu'un rôti désossé - l'os transporte la chaleur à l'intérieur du rôti plus vite.
Les chefs battent la viande non seulement pour l’attendrir, mais aussi pour l’aider à cuire uniformément.
Faites mariner la viande rouge dans du vin pour l’attendrir.
Mettez la viande utilisée pour les sautés au congélateur pendant 45 min à 1 h pour faciliter son découpage.
Les galettes de saucisse roulées dans la farine avant la friture ne craquent pas pendant la cuisson.
Pour une sauce à bifteck en un tournemain, déglacez votre poêle (après la cuisson de votre steak New York) avec du Cognac, et ajouter deux cuillères à soupe de beurre, un peu de vin blanc et quelques gouttes de Grand Marnier (digestif). Servez sur vos steaks.
Attendrissez le rôti ou le ragoût de viande à l'aide de deux tasses de thé chaud comme liquide de cuisson.
Utilisez une légère pression lorsque vous faites des galettes de boeuf haché. Trop manipuler la viande se traduira par une texture compacte et ferme après la cuisson. N' appuyez par sur ou n'aplatissez pas avec une spatule pendant la cuisson.
Lorsque vous faites braiser la viande, cuisez à basse température pendant une longue période pour obtenir une viande tendre et lui faire retenir tous son jus.